Cosa significa "Appassimento" nel vino?

May 04, 2023

Nozioni di base sul vino domestico

I bevitori di vino che amano i rossi grandi e audaci potrebbero già sapere di dover optare per l'Amarone di Valpolicella, una miscela di vino italiano di Corvina, piccole quantità di uve Corvinone e talvolta Rondinella della regione Veneto. Uno dei processi chiave di vinificazione che conferisce all'Amarone la sua profondità e complessità è un processo chiamato appassimento. Ma qual è questo stile di vinificazione e in che modo conferisce all'Amarone il suo sapore caratteristico? Ecco cosa devi sapere su questo stile e su come crea vini così avvincenti e unici.

Appassimento si traduce in "appassimento" o "appassimento" in italiano e si riferisce a un processo di vinificazione in cui vengono fatte fermentare le uve secche, invece di quelle fresche. Quando i viticoltori utilizzano il processo di appassimento, creano vini corposi e ricchi di frutta intensa, acidità equilibrata e talvolta dolcezza.

Anche se le uve dell'Amarone tendono ad essere al centro dell'attenzione quando molti pensano all'appassimento, non sono le uniche uve lavorate in questo stile. Puoi trovare esempi di vini che utilizzano metodi di appassimento nel nord Italia con Barbera e Sangiovese, così come Moscato Ottonel e Vidal in Austria, Stati Uniti e Canada. I vini risultanti possono essere secchi o dolci.

L'appassimento inizia quando i produttori raccolgono le uve mature, le fanno seccare e le fanno fermentare in vino. Raccogliendo l'uva quando è matura, invece di lasciarla appassire sulla pianta, i viticoltori possono mantenere l'acidità dell'uva creando allo stesso tempo un sapore profondo.

Andrea Millineux, comproprietario ed enologo di Mullineux & Leeu Family Wines, ha dichiarato a Wine Enthusiast nel 2020: "Quando [l'uva viene] tagliata dalla vite, si arresta il processo di maturazione, quindi non si perde più acidità man mano che l'uva diventa più dolce. Stai concentrando lo zucchero, ma anche concentrando l'acidità. "

Una volta raccolte, le uve vengono poi appassite. Esistono molti metodi per essiccare l'uva ed è determinato dalle preferenze dell'enologo e dal risultato desiderato.

Ad esempio, il Consorzio Tutela Vini Valpolicella, un gruppo di produttori di vino, coltivatori e imbottigliatori dediti alla qualità della zona di produzione del vino Valpolicella, determina gli standard per la produzione dell'Amarone di Valpolicella. Prevedono che l'uva debba essere essiccata per 100-120 giorni utilizzando l'aria condizionata o processi di appassimento "tradizionali" fino a quando l'uva non avrà perso la metà del suo peso.

Per fare questo, i viticoltori possono posizionare le uve raccolte su cassette di legno o stuoie di bambù, note come arelle, o cassette di plastica in grandi stanze durante il processo di essiccazione. Successivamente si otterrà il colore rosso intenso, la sensazione vellutata in bocca e le note di frutta secca e spezie caratteristiche dell'Amarone di Valpolicella.

Il tradizionale processo di essiccazione si basa sulla circolazione naturale dell'aria, con "una finestra su un lato e una finestra sull'altro [per consentire] al vento in inverno [di] entrare", afferma Bill Nesto, MW. Ciò può impedire all'uva di ammuffire, aggiunge.

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Per i vini rossi come l'Amarone questa muffa non è una brutta cosa. La muffa, nota anche come Botrytis o muffa nobile, offre un ulteriore livello di complessità al prodotto finale. "Molti composti della buccia aggiungono ricchezza e aroma al vino", spiega Nesto.

Aggiunge che la muffa può rendere l'uva più floreale e meno fruttata pur mantenendo la dolcezza. Al contrario, l'uva che non ha la muffa nobile, ha più antociani, dice Nesto, risultando in un vino più scuro con meno dolcezza ma più fruttato e strutturato.

Una volta che un produttore ha appassito le uve, può produrre vino dolce da dessert, come il Recioto, o vino secco, come l'Amarone.

Se un enologo desidera un vino più dolce, utilizzerà un processo di vinificazione dolce in cui la fermentazione si interrompe prima, creando un vino con circa 50 grammi per litro di zucchero residuo, secondo il Consorzio Tutela Vini Valpolicella.

Tuttavia, se si lascia che il processo continui finché il lievito non si estingue, il prodotto finale sarà meno dolce e avrà un alcol più elevato, come l’Amarone. Questo è limitato a nove grammi per litro di zucchero residuo e fino al 14% di alcol in volume (ABV).